Café de
especialidad

En el lugar dónde se cultiva, por ejemplo: Nicaragua. Este control lo hace una persona experta en café, por ejemplo, María.

Para que María pueda catalogar cafés debe haber superado un curso del CQI (Coffee Quality Institute) que utiliza el protocolo de catación de la SCA (Asociación de Cafés Especiales). Esta asociación se encarga de estandarizar y definir que café es bueno y cuál no. 

María, realiza una cata con los parámetros que exige la SCA, si el café no tiene defectos: ejemplo, no es muy ácido ni muy amargo ni tiene granos rotos, entonces se puntúa por encima de 80 puntos sobre 100, y ya se puede considerar café de especialidad. Generalmente la gran mayoría de cafés de especialidad son de la categoría Arábica.

El café hay que tostarlo de manera controlada para poder sacar el punto mas dulce a cada lote. Los cafés comerciales se tuestan sin control, y por eso puede haber granos quemados y con sabores no deseados. Aunque pueda ser evidente lo decimos, el café de especialidad nunca se tuesta con azúcar, ese proceso solo lo hace el café torrefacto. 

Tu vas al supermercado y nunca vas a saber de dónde procede ese café, ni quién lo ha cultivado, ni a que altura, ni que proceso ha tenido. El café de especialidad debe dejar claro siempre estos datos en el envoltorio. 

En resumen, estarás consumiendo un café que sabes de dónde viene, que sabes que no tiene ningún químico ni conservante ni azúcar añadido y que además tiene unos estándares de calidad asegurados. 

Lo primero que notarás es que no necesita que le eches ni media, ni una, ni dos cucharadas de azúcar o sacarina. Principalmente porque vas a notar el dulzor propio del café.

 ¿Y por qué es dulce?

 Durante el tueste del café, se dan muchas reacciones químicas. Una de ellas es la de Maillard, en la que los azúcares propios del café de calidad comienzan a aparecer. Tras el primer crack del grano, esos azúcares se caramelizan y están en el momento perfecto para ser sacados. Si se sigue tostando más tiempo de lo debido, estos azúcares se quemarán y nos dará como resultado el café amargo de supermercado que todos conocemos y al que todos hemos puesto varios sobres de sacarina para poder tomarlo. En definitiva, la clave de este café es saber tostarlo y que sea de calidad.

Además del dulzor y la suavidad, también vas a notar lo bien que te sienta al estómago y lo rico que sabe con leche de cualquier tipo.